是什么塑造了天府浓香？
乘着游船，从九眼桥出发，沿着锦江顺流而下，一路经过望江楼、水井街、合江亭、兰桂坊。
▲夕阳下的成都合江亭水井坊一带
游人闲适自在，伴着悠扬古乐，将两岸城市风光尽收眼底。快哉享乐之意，隐隐与旧时古人游船饮酒作对的光景重叠。
这里是成都，三千年来，从未改过址，易其名。
作为古蜀国的核心，成都平原下，埋藏着有关酒的厚重历史。
除了人们熟知的三星堆、金沙，在彭县竹瓦街商周窖藏、成都西郊土坑墓、新都马家战国早期墓葬里，都寻得到各种青铜酒器的身影。
巴蜀古人，果然是一些“好酒之徒”。
▲2004年出土于金沙遗址的商代龙形钮铜盖，长4.5厘米，宽3厘米，高5厘米，据考证应为青铜盉一类器物的盖子，盉是古代调和酒、水的酒器。
而一千多年前，唐代诗人杜甫弃官入川，欣然落笔“江鱼美可求，蜀酒浓无敌”，他爱这闲适的天府之国，更格外钟情天府浓香。
雍陶也说：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安。”李商隐更感叹：“歌从雍门学，酒是成都烧。”
好一个“浓”“熟”“烧”，道出了成都酒香气四溢、酒体醇厚、后劲十足、味感精致的风味本质。
3000年之城
清醠之美，始于耒耜。成都酿酒业的发达，绕不开粮食富足。
《山海经·海内经》里写道：“西南黑水青山之间，有都广之野……爰有膏菽、膏稻、膏黍、膏稷。百谷自生，冬夏播琴（种）”。
这里的“都广”指的是成都平原，“膏菽、膏稻、膏黍、膏稷”都是农作物。
寥寥数字，勾勒出成都作物繁多、人民富足的自信，这都是天府之国沃野千里的杰作，也构成了成都烟火人间3000年的文明底色。
▲根据金沙遗址出土的大量历史遗存，基本可以推定，早在殷商晚期至西周初期，成都一带已成为古蜀王国的中心都邑所在。
俯瞰成都平原，南边紧挨着云贵高原，北边则通向陕甘境内，西边依傍西藏高原，东边邻近两湖之地。
西高东低的地势，天然形成东南季风的迎风坡格局，为水资源的丰富，埋下了伏笔。
战国时期，蜀守李冰父子组织开凿都江堰，灌溉良田四百万亩，因而“水旱从人，不知饥馑，时无荒年，天下谓之天府”。
▲都江堰位于成都平原西部的岷江之上，充分利用了当地西北高、东南低的地形特点，是世界上年代久远、唯一留存、以无坝引水为特征的宏大水利工程。
这里是亚热带气候的缘故，使得大部分的农作物免受寒冻而得以生长，加上成都平原充沛的降雨，更促进了农作物的生长。
再看四川盆地内部。
成都平原西部为川西高原，东部则是四川盆地，东西部强烈的地势差距，造就了东西部热量显著不同的气候带，由此孵化出丰富多样的生物资源，为成都平原的农业发展、酿酒繁荣创造了适宜条件。
想要酿好酒，自然离不开水，成都平原便是典型的河流冲积平原。
成都平原西侧，分布着石亭江、岷江和湔江等多条河流，河流向东南冲积，大片扇状地带应运而生，构建起扇形的地表水网结构。
在名山和新津一线的南方，则分布着青衣江、大渡河以及岷江，这些河流冲积形成丘陵、台地以及河间的小平原。
地表河网顺着地势而向外辐散，由扇形的顶端流向四周，形成许多的分支结构，满足人们的生产和生活。
于是，大大小小的酿酒作坊，开始在成都平原林立生长。
▲成都东门市井
密如蛛网的繁华街道，店铺、手工作坊、贸易货场比肩而立，珍奇之物从八方汇集，闲适安逸的成都人在富足的生活下，逐渐饮酒成习。
左思《三都赋》里的富贵人家，“吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。金罍中坐，肴烟四陈，觞以清醥，鲜以紫鳞”，巴姬汉女们在一旁弹玄击节，乐饮今夕，一醉便是数月。
即便是平民，也有自己的喝酒之乐。小桌的方寸之间，便可聚齐三两好友，或细斟慢酌，或猜拳行令，嬉笑闲谈间，已是三两杯下肚，各行其乐，快意人生。
“文君当垆，相如涤器”这样的美谈轶事，也从成都酒文化中孕育，随后流传开来。
“600年”之坊
“蜀道难”，是四川另一个鲜明的标签，但成都东门是个例外。
《马可·波罗游记》对这里的描述是：“有一大川，经此大城，川中多鱼，川流甚深，水上船舶甚重。此川之广，不类河流，竟似一海。”
▲老成都东门大桥至九眼桥一带街景手绘，描绘了上世纪50年锦江两岸街景、店铺与民居。
成都东门一带作为水陆交通的枢纽，从这里出发，沿着锦江，向南可抵达乐山，向东到达宜宾，随后进入长江。
沿江最远可抵达南京，即便是陆路，也可直达重庆，由川西进入川东。
避开“难于上青天”的蜀道，在成都东门，四川找到了通往外界的“捷径”。
四通八达的成都东门，舟楫往来，人声鼎沸，一派繁忙。在东门胜景里，数不尽的酒坊也画下了浓墨重彩的一笔。
▲根据考古复原的街景，大约600年前的成都水井街，酒旗当风，一派“门泊东吴万里船”的富庶景象。
大约600年前，坐落于古成都东门码头的水井街酒坊开窖建坊，引岷江上游水，前庭当垆、后庭酿酒。与合江亭、望江楼相望而立，人流如织，热闹繁华。
酒旗迎风招展，船只来往纵横，各地客商驻足品酒，将生活的热爱浓缩于“前店后坊”的推杯换盏间。
如今，水井街酒坊化身为水井坊博物馆，隐匿在城市深处。人们来来往往，但鲜有人知道这里仍在酿酒，只隐隐闻得见一股酒香。
一古一今之间，已相隔六个世纪。
人们真正触碰到这段历史，还要从1998年一次翻新改建说起。
彼时，酒厂正在对生产厂房进行翻新改建，却意外发现了大型古代酒坊遗址。
来自数百年前的老窖池仍然在发酵，窖香四溢。
考古资料显示，水井坊发掘的遗迹有晾堂3座，酒窖8口，炉灶4座，灰坑4个和路基、木柱、酿酒设备基座等，年代分属明代、清代，一直沿用到现代。
出土的陶瓷器有碗、盘、钵、盆、杯、碟、勺、灯盏、罐、壶、缸、砖、瓦、瓦当、井圈等，其中以酒具最为丰富。
瓷器的种类有青花、白釉、青釉、酱釉、褐釉、黑釉、粉彩瓷等品种，其中以青花瓷的数量最多。少数瓷器内底或外底，能发现“永乐年制”“成化年制”“大明年造”“同治年制”等字眼。
▲今年是水井街酒坊遗址考古发现24周年，24年前的这项考古发现曾在考古界和酿酒行业引发巨大震动。
2000年，水井街酒坊遗址入选“1999年中国十大考古新发现”，并于次年被国务院公布为第五批全国重点文物保护单位。
国家文物局认定水井坊遗址的发现揭示了明清时代酿酒工艺的全过程，是我国发现的古代酿酒和酒店的唯一实例，堪称中国白酒第一坊。
已故的中国白酒专业协会专家组组长沈怡方先生也曾赞誉说，水井街酒坊遗址堪称我国白酒行业的“兵马俑”。
人们在这里，把生活酿成酒，把酒酿成文化。
是什么造就了天府浓香？
当成都一脉相承的古文明，与600年左右无断代的酿酒技艺相会，天府浓香的经典本味便油然而生。
这天府浓香究竟从何而来？
自然，成都3000年不易址不更名的气度与古韵，600年左右无断代的酿造传承，赋予了天府浓香独特的人文技艺底色。
此外还有来自微观环境下的一些鲜活力量，虽看不见又摸不着，却是天府浓香更为直接的塑造者。
▲传统白酒发酵实际上就是酿酒微生物生长代谢的过程，独特的酿酒微生物也是白酒独特风味的来源。
24年前，伴随着水井街酒坊遗址面世，数株独具特色且性状优良的酿酒微生物也一同被发现。
它们是在不间断酿造的古窖池中，分离出的赋予白酒香气和风味的特有菌种，也是目前已知繁衍历史极为悠久的白酒微生物群落，因其年代久远，被称为“一号菌群”。
▲中国酿酒大师、水井坊酒传统酿造技艺第七代传承人赖登燡(中)和水井坊传统技艺总监、水井坊酒传统酿造技艺第八代传承人林东（左）
对酿酒过程而言，微生物群落是作用不亚于人的另一位“酿酒大师”。
经过长期驯化，藏在窖泥里种类丰富、结构合理的微生物群落，是优质浓香型白酒酿造的核心条件。
这些在古成都里浸润、繁衍、生香了约六百年的古菌群，早已成为这座城市的浓缩，并赋予了天府浓香独有的品质密码。
近期，由中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室白逢彦研究组领衔发布的一项科研成果，让“一号菌群”的奥秘得到了更为清晰的科学揭示。
▲中科院微生物所真菌学国家重点实验室水井坊窖泥研究报告
这份关于“一号菌群”科学研究的第一阶段研究报告有三大重要发现，首先是揭示了水井坊的窖泥微生物中，经过长期选择和共生，微生物的配比呈现出一种近乎“黄金比例”的组合。
在白酒酿造中，各类菌种的存在并不是数量越多越好，而是要求配比合理。
“一号菌群”在数百年的驯化筛选中，已形成的黄金配比，让复杂的酿酒微生物可以实现有序共生，从而让酒体风味更加协调柔和。
研究还发现，“一号菌群”作为年代久远的古老菌群，微生物含量极为丰富，包括数量庞大的生香者、促香者和增香者。同时，与新窖泥相比，老窖泥的增香提味物质更多。
科学家们还发现了水井坊窖泥中存在近20个从未被发现的细菌种类，且老窖泥中新细菌的种类更多。
这些新菌种，成为水井坊独特风味的“神秘力量”。
此外，水井坊窖泥微生物与宜宾产区和泸州产区相比，菌群既有相同也有差异。
三者窖泥中共有类群为19个属，其中包括14个细菌属，5个古菌属。而水井坊窖泥中还存在特有类群18个属，包括16个细菌属和2个古菌属，并形成了其特有结构。
▲浓香型白酒采用泥窖固态发酵，窖泥是浓香型白酒生香微生物的主要来源之一。
换言之，与宜宾、泸州等地窖泥中的微生物群落相比，一号菌群不仅涵盖了浓香型白酒三大主要微生物类别，更多了其独有的18个微生物类群。
如此差别，或许亦是风土之异所致。
从《四川省第一次全国地理国情普查公报》数据来看，泸州和宜宾地形均以丘陵和山地为主，而成都则有着“三分之一平原、三分之一丘陵、三分之一高山”的独特地貌类型。
在丰富水系的浸润下，成都拥有4843.44平方千米的广袤平原，以及2261.98平方千米相对平坦的台地，“平地”面积约占总面积的58.6%，且土壤类型多样，包括水稻土、潮土、紫色土、黄壤、黄棕壤等11类。
土质肥沃，土层深厚，加上气候温和、灌溉方便等诸多便利，由此成就了沃野千里的天府之地。
▲天府成都独特的气候生态、土壤环境等因素，也造就了一号菌群的独特性。
成都产区独特的地形地貌、气候特征所形成的“大环境”，与经过大约600年来不间断的维护与使用，通过酒糟和窖池不断接触，相互渗透老熟缔造的“小环境”，最终形成以“一号菌群”为代表的，协调均衡、丰富多样的微生物类群。
▲六个世纪以来，水井街酒坊和成都文明一起在这座城市里“发酵生香”。
或许正是这些微生物类群，赋予了水井坊酒独特的品质、风味和口感，也由此成就了这独一无二的天府浓香。
如今流连在成都街头，再踏入成都东门水井坊博物馆，眼观巷内青砖汉瓦的古酒遗址，已然有一种穿越之感。
▲穿越数百年时光的水井街酒坊，已化身为水井坊博物馆，继续讲述着烟火人间3000年的人文精髓，也酝酿出独特的天府浓香。
3000年间，名士聚集把酒言欢的佳话藏在这里，巴蜀古都的风韵气度藏在这里，菌群繁衍的不竭源泉藏在这里。
参考文献：
发现好酒的自然人文之美
更多好文……
好酒地理局所发表的包括但不限于
文字、图片、视频等原创作品，均受法律保护。
未经许可，严禁任何形式的转载、篡改、删减等。